Feinkostabteilung

Bouillabaisse à la Frank

Seitdem ich damit begonnen habe Fische zu filetieren und nicht auf dem Teller auseinander zu rupfen, bewahre ich die Karkassen im Gefrierschrank auf.

Hinzu kommen natürlich auch die Schalen der Garnelen. Und da wir mindestens 2 x in der Woche Fisch oder Meeresfrüchte essen, sammeln sich auch gehörige Mengen an Karkassen an.

Auch in punkto Nachhaltigkeit bin ich ja ein großer Fan von Fonds. ‘Alles kommt in die Brühe’ sagt man ja nicht umsonst in der Profiküche.

Die gut gewässerten Karkassen werden dann mit Sellerie, Lauch, Tomaten und Zwiebeln zu einem Fond aufgekocht, der es geschmacklich gesehen wirklich in sich hat.

Damit lässt sich jetzt alles mögliche anstellen. Abgesehen von einer  klassischen Dill- oder Senfsauce zum Fisch, kann man den Fond auch zur Zubereitung einer köstlichen Fischsuppe nutzen.

Wir schwitzen einfach 3 feingehackte Knoblauchzehen (am besten frisch) und 3 feingehackte Schalotten im Olivenöl an. Wenn alles schön glasig ist, kommen die halbierten Cherrytomaten hinzu.

Alles schön salzen und schwitzen lassen!

Wenn sich dieser Ansatz schön verbindet, löschen wir alles mit dem Fischfond ab und köcheln leise alles zusammen. Thymian, Oregano und ein Lorbeerblatt dazu.

Immer mal abschmecken… eine wahre Geschmacksbombe!

Jetzt den Fisch – in diesem Fall Kabeljau und eine Packung Frutti di mare (in kaltem Wasser aufgetaut) leise ziehen lassen, bis sich die Filets aufbrechen lassen, aber immer noch schön glasig sind.

Zum Schluß noch einen guten Schuß Weißwein und ein Spritzer Wermut dazu. Köstlich!

Dazu noch ein Gläschen Crémant von der Loire und ein geröstetes Weißbrot mit frischem Ziegenkäse.

Wer hat mir eigentlich beigebracht Fische zu filetieren? Ja, genau Emanuele Cammarerie der Profikoch

Und in seinem Doradenvideo zeigt er uns genau, wie man dabei am besten vorgeht.

Viel Spass dabei und bon appétite

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