Feinkostabteilung

Spargel m. Sauce Béarnaise

Ist der Spargel nur für sich genommen eher ein frugales Mahl, so katapultiert er sich mit der richtigen Sauce in die Studio Pfütze Feinkostabteilung.

Wir machen zu unserem Frühlingsboten eine Sauce Béarnaise!

Zutaten:

1 Schalotte

50 ml Weißwein

1 Spritzer Estragonessig

Pfefferkörner

125 ml Gemüsefond

125 gr Butter

3 Eigelb

Salz & Pfeffer

etwas Zitronensaft

 

Zubereitung:

Zunächst erstmal das Wasserbad vorbereiten. Das Wasser sollte nicht kochen, sondern nur leicht simmern, damit die Sauce nicht gerinnt!

Dann schälen wir die Schalotte und schneiden sie in feine Würfel. Zusammen mit den Pfefferkörnern, den Weißwein, Essig und etwas von dem Gemüsefond wird das Ganze in einem kleinen Topf einreduziert.

 

Zum Schluß den Rest vom Fond drüber und durch ein Sieb in eine Aluschale füllen (Ich nehme unsere Salatschüssel dafür). Diese legen wir jetzt auf den grösseren Topf ins Wasserbad.

Parallel dazu können wir jetzt schon mal die Butter aufschäumen lassen.

Zu der Fondreduktion im Wasserbad geben wir jetzt die 3 Eigelbe und schlagen das Ganze schaumig auf.

Jetzt -ganz vorsichtig und langsam- die aufgeschäumte Butter dazu und dabei nicht vergessen: rühren, rühren, rühren!

 

Zum Schluß mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und wir haben die perfekte Sauce Hollandaise – ähm Moment: Für eine Sauce Béarnaise geben wir einfach noch frisch geschnittenen Estragon dazu. (Das ist übrigens der einzige Unterschied zwischen den beiden Saucen.)

 

und wie alles dann mit dem Spargel und den Frühkartoffeln auf den Teller kommt, seht ihr im Video:

 

 

 

Feinkostabteilung #4 - Spargel m. Sauce Béarnaise
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