Feinkostabteilung

Feinkostabteilung #3 – Krustenbraten

…oft werde ich ja nach so etwas gefragt wie: “Ey Pfütze hörma wir wollen Party machen un so. Da kommen voll viele Leute, nä? Was machen wir’n  da?”. Stets antworte ich daraufhin: “Moachts doch oan Krrrustenbroaten, des poasst scho!”

Der perfekte Krustenbraten

Ein Klassiker der deutschen Küche
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit4 Stdn.
Arbeitszeit4 Stdn. 20 Min.
Gericht: Main Course
Land & Region: Deutschland
Keyword: zünftig lecker
Portionen: 10 Personen

Zutaten

  • 2,5 kg Schweinebraten mit Schwarte
  • 800 ml Hühner- oder Gemüsefond
  • 1 Sellerieknolle
  • 2-3 Möhren
  • 4 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • Fenchelsamen
  • 2 Chili
  • 1 Ingwerknolle
  • etwas Rohrzucker
  • 600 ml Rotwein

Bouquet garni

  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Thymianzweige
  • 1 Lorbeerblatt

Anleitungen

  • während der Braten mit der Schwarte nach unten im Fond liegt, bei ca. 100 Grad in der Kasserolle im Backofen f. 1-2 Stunden, such ich mir schon mal die Zutaten f. das Schmorgemüse und die Sauce zusammen.
    1 bouquet garni, bestehend aus Thymian, Rosmarin und einem Lorbeerblatt
    ein paar Fenchelsamen
    eine kleine Chili
    brauner Rohrzucker
    Ingwerknolle
    4 Schalotten
    Knoblauch
    Petersilienwurzel
    Sellerie
    1 Möhre
    Erstmal das Wurzelgemüse  schälen und in kleine Stücke schneiden.
    Die Schalotten werden einfach nur grob gewürfel. Die Knoblauchzehen werden auch nicht geschält und in Scheiben geschnitten, sondern ich lasse sie so wie sie sind mit Schale langsam ihr Aroma im Bräter abgeben und vermeide daß sie bitter gebrutzelt werden.
    Jetzt ists an der Zeit den Braten rauszuholen und aus dem Fond zu nehmen.
    rumdrehn..........
    und aaaaah! eine butterweiche Schwarte.
    Normalerweise schneide ich mir die Scharte jetzt zurecht, was aber in diesem Fall nicht klappte. Der Metzger kam mir wieder zuvor. Also am besten so wie man es will vorbestellen.
    Die Schwarte wird nun gesalzen
    Etwas Kümmel und ein paar Chiliflocken obendrüber und schöööön einmassieren.
    Der Fond kommt jetzt in eine Schüssel und mit einem Küchenpapier entferne ich noch mal etwas von dem Fett, was bekanntermaßen oben schwimmt.
    Jetzt etwas Butterschmalz in den Bräter und die Schalotten schon mal anschwitzen.
    Mit braunem Zucker karamelisieren.
    Das Schmorgemüse jetzt dazu und ruhig etwas kräftiger bzw. länger anbraten um die Röstaromen aus dem Gemüse rauszuholen.
    Jetzt den Topfboden frei legen und das Tomatenmark mit anrösten.
    Nicht einfach nur so dazu tun. Angeröstet schmeckt es immer besser.
    Am Ende die Knoblauchzehen dazu und schon wird mit einem Merlot abgelöscht.
    Für die Saucen könnt ihr die Weinsorten immer anpassen, je nachdem was geboten
    wird. Z. B. bei Wild nehm ich auch gerne mal einen Cabernet Sauvignon oder Burgunder. Der Merlot passt aber, wie ich finde, ganz angenehm zum Krustenbraten.
    Wichtig hierbei ist, daß der Rotwein immer schön einkocht bis fast nix mehr da ist und dann erst weiter ablöschen.
    Wenn der ganze Wein schön eingekocht ist, was man daran erkennen kann, daß der Kochlöffel so schöne Schlieren zieht kommt der Fond dazu und das Bouquet garni.
    Jetzt den Braten drauf legen und bei ca. 145 Grad für 3 Std. in den Ofen.
    Den Bratensatz mit dem Fond schütte ich zum Reduzieren in einen anderen Topf und lass es schön einkochen.
    den Braten ohne alles wieder rein in den Backofen und den Grill angeschaltet auf 200 Grad.
    Jetzt wieder das Fett abschöpfen.
    Die Sauce mit 2 Ingwerscheiben und Majoran würzen.
    Den Ingwer nur kurz einlegen, damit der Geschmack frisch bleibt.
    Den Moment abzupassen, in dem die Kruste aufgeht und nicht verbrennt ist ziemlich tricky... am besten immer dabei bleiben und die Temperatur rauf und runter regulieren. 
    Doch noch etwas Zitronenschale schmeckte noch etwas zu erdig, also als kleinen Akzent einfach dazu.
    Cayennepfeffer für die Schärfe.
    wow! jetzt ist er fertig. Sieht ja hammermässig aus!
    Passt scho.

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